Evde Pastırma Yapıyoruz !

Merhabalar,

Evde pastırma yapma konusunda eylül sonunda ilk hazırlıklarımı yaptım. Araştırmalarımda pastırmanın sırt bölgesindeki az yağlı ve yumuşak dokulu etten ( antrikot veya kontrafile ) yapıldığını, bolca tuz kullanıldığını öğrendim. Tecrübelerimi aşağıda sizlerle paylaşmaya çalışacağım. Bu seferki tarifimde resimleme konusunda yeterli kayıt tutamadım.

Malzemeler,

2 kg kadar temizlenmiş tek parça et,
10 kg tuz (yaklaşık),
Etin suyunun cıkmasında yardımcı olacak ağırlık,
Tuzlamanın yapılabileceği derinlikte Tepsi,
Çemen (malzemelerini ve tarifini ayrıca vereceğim),

Etin Kurutulması:

Eti yaklaşık 5-6 cm derinliğindeki bir (aşağıda resimde bir parçası gözüken) tepsiye yatırın. Etin alt ve üst kısmını iyotsuz tuz ile kaplayın. Ben ince salamura kaya tuzu kullandım. Et tuzla öyle bir kaplanmalıdırki kesinlinle et  görünmemelidir. Etin suyunu kaybetmesinde yardımcı olmak amacı ile üzerine ağırlık yapması için bir mermer parçası koyun. Tepsiyi eğik bir şekilde serin bir yerde muhafaza edin. Et su bırakmaya başladıktan itibaren hergün bu suyun tepsiden uzaklaştırılması ve tuzun dökülerek etin açıldığı bölümlere tuz ile kaplanması gerekmektedir.  Günlük olarak bu işlemi gerçekleştirirken ayrıca gün aşırı eti çevirmeyi unutmayın. Bu işlem etin su bırakmayı kesene kadar devam ettirmeliyiz.  Bu süre yaklaşık 10 -12 gün sürecektir. Bu işlemler sonunda, et tahtadan biraz yumuşak ve kahverengi bir görünüm kazanacaktır.


Şimdi sırada etin üzerindeki fazla tuzun atılması işlemlerini başlatacağız. Kurutma günlerinin so­nunda , et bol su ile yıkanıp,  daha sonra sarımsaklı suda 1 - 2 gün yumuşatmak için yatırılır (5-6 diş sarımsak havanda iyice dövülerek suya karıştırılır). Yumuşatma süresini ayrıca eliniz ile tespit edebilirsiniz. Bu sürenin sonunda sudan çıkardığınız eti şiş yardımıyla delin ve sicim ipi etin içerisinden geçirin ve kuruması için 2-3 gün serin yere asın.


Çemenin Hazırlanması:

Sarımsakları ( 8- 10 diş) ayıklayın ve 1 çorba kaşığı tuzla havanda dövün. 6 çorba kaşığı buğday/arpa unu, 4 çorba kaşığı mısır unu, 2 çorba kaşığı ayçiçek/ susam yağı, 2 çorba kaşığı çemen tozu, 1 tatlı kaşığı kimyon, 2-3 çorba kaşığı kırmızı toz biber ve dövülmüş sarımsağı derin bir kapta karıştırın. Karışıma yavaş yavaş ılık su dökün ve karışımın kıvamını ekmek hamuru kıvamına yakın bir kıvama getirin. Kısaca koyu bir bulamaç elde edin.


Pastırmada Yapımında Son Aşama:

Ellerinize lastik eldiven giymeyi unutmayın. Et asılı iken veya sadece bu işlem için kullanılacak ekmek tahtası üzerinde, çemen kurumuş etin yüzeyine eldiven yardımıyla sürülür. Bu işlem sırasında, elinizi ara ara su dolu bir kaba batırarak çemenin görünümünü düzeltin. Et yüzeyindeki çemen kalınlığı yarım santimi geçmesin. Etin hiçbir kısmı kesinlikle açıkta kalmasın.
Çemenle kaplanmış pastırma 4 -5 gün serin ve güneş görmeyen bir yerde kurumaya bırakılır.

Kontrol aşamasında çemen ele yapışmayacak duruma geldiğinde pastırmanız hazırdır. Pastırmayı pamuklu bir beze sarıp buzdolabında saklayabilirsiniz. Bu pastırmanızın daha fazla kurumasını önleyecektir.

Afiyet olsun...

Görüşmek üzere...

Evde Sucuk Yapalım !

Herkese Selam!


Bugün sizlerle sucuk tarifimi paylaşacağım. Hemde resimli sucuk tarifi, kullanılan malzemeler, nelere dikkat etmeliyiz.  Yani işin püf noktaları vs. vs.


Kullanılan / Kullanacağımız Malzemeler:

1 çay kaşığı yaklaşık 3 gr.

1 tatlı kaşığı yaklaşık 6 gr.


1.5 Kg orta yağlı kıyma - yağ oranı yüzde 40 ı geçmemeli -( Et fiyatlarının bu kadar yüksek olduğu bir dönemde mümkün olursa ve önümüzde kurban bayramı fazla parça/kırpıntı etleri değerlendirebilirsiniz. )

25-30 gr. tuz

10-15 diş sarımsak ( yaklaşık 50 gr bir tatlı kaşığı tuzla iyice dövülecek )
25-30 gr. kimyon
10-15 gr. karabiber
25-30 gr. kırmızı toz biber ( tatlı veya acı isteğe bağlı ) 
5-10 gr. yenibahar
4-5 metre bumbar ( kurutulmuş barsak )

Yapılışı;


Makinadan iki kez geçirilmiş kıymaya; kimyon, kırmızı biber, tuz, karabiber, yeni bahar, havanda dövülmüş sarımsak ilave edilerek iyice yoğurlur.

Tadından emin olmak için bir parça pişirip deneyebilirsiniz. Gerekirse baharatlar ekleyerek sucuğun tadında damak zevkinize göre değişiklik yapabilirsiniz.

 Bu karışımı iyice yoğurup 24 saat kadar buzdolabında dinlendirin. Dinlendirme süresi olarak 24 saati aşmamaya çalışın.

Ertesi gün, tekrar elden geçirip bir daha yoğurduktan sonra, et makinesine takılan bumbar hunisi yardımıyla yapma başlanır.

Semtinizde bulunan kasap veya aktarlardan, İstanbul'da Mısır Çarşısı'ndan aldığınız temiz ve kokusuz bağırsakları dolum öncesi; sirkeli ılık su içerisine yıkmak ve ıslatmak gerekiyor.

  Sucuk kıyması yumuşamış bumbar içerisine kollu kıyma makinesi yardımı ile içinde boş hava kabarcıkları kalmıyacak şekilde dikkatle doldurulur. Bağırsakların doğallığından ötürü doldukça kangal şeklini aldığını göreceksiniz. Uygun boylarda kangalın iki ucu sıkıca sicimle bağlanır. Kurumaları için havadar bir yerde muhafaza edilir. Kangallarda kesinlikle iğne vs. alet kullanılarak delik veya delikler açılmaMAlıdır.

Ne zaman yiyebileceğiz konusuna gelince; ilk bahar döneminde yaklaşık bir ayda bu işlem tamamlanmış oluyor. Ben kapalı balkonda kuruttum. Kuruduktan sonra pamuklu bez veya tülbentlere sararak buz dolabında muhafaza ettim. Ara sıra küf oluşup oluşmadığını kontrol ettim ve kangalların dış yüzeylerini zeytinyağı ile yağladım.


Uygulamalarımı dilimin döndüğü ve resimleyebildiğim ölçüde sizlerle paylaşmaya devam edeceğim.

Bu yaz ve sonbahar verimli çalışmalar yapmaya çalıştım.

Neler mi? Evde koyun, keçi, inek peyniri, evde pastırma, eğitim seminerinde ekmek ve kek eğitimi, nohut mayası ve ekmeği, ekşi maya ve ekmeği, evde boza, evde zeytin yapımı...


Afiyet olsun...

Görüşmek üzere...