Evde pastırma yapma konusunda eylül sonunda ilk hazırlıklarımı yaptım. Araştırmalarımda pastırmanın sırt bölgesindeki az yağlı ve yumuşak dokulu etten ( antrikot veya kontrafile ) yapıldığını, bolca tuz kullanıldığını öğrendim. Tecrübelerimi aşağıda sizlerle paylaşmaya çalışacağım. Bu seferki tarifimde resimleme konusunda yeterli kayıt tutamadım.
Malzemeler,
2 kg kadar temizlenmiş tek parça et,
10 kg tuz (yaklaşık),
Etin suyunun cıkmasında yardımcı olacak ağırlık,
Tuzlamanın yapılabileceği derinlikte Tepsi,
Çemen (malzemelerini ve tarifini ayrıca vereceğim),
Etin Kurutulması:
Eti yaklaşık 5-6 cm derinliğindeki bir (aşağıda resimde bir parçası gözüken) tepsiye yatırın. Etin alt ve üst kısmını iyotsuz tuz ile kaplayın. Ben ince salamura kaya tuzu kullandım. Et tuzla öyle bir kaplanmalıdırki kesinlinle et görünmemelidir. Etin suyunu kaybetmesinde yardımcı olmak amacı ile üzerine ağırlık yapması için bir mermer parçası koyun. Tepsiyi eğik bir şekilde serin bir yerde muhafaza edin. Et su bırakmaya başladıktan itibaren hergün bu suyun tepsiden uzaklaştırılması ve tuzun dökülerek etin açıldığı bölümlere tuz ile kaplanması gerekmektedir. Günlük olarak bu işlemi gerçekleştirirken ayrıca gün aşırı eti çevirmeyi unutmayın. Bu işlem etin su bırakmayı kesene kadar devam ettirmeliyiz. Bu süre yaklaşık 10 -12 gün sürecektir. Bu işlemler sonunda, et tahtadan biraz yumuşak ve kahverengi bir görünüm kazanacaktır.
Şimdi sırada etin üzerindeki fazla tuzun atılması işlemlerini başlatacağız. Kurutma günlerinin sonunda , et bol su ile yıkanıp, daha sonra sarımsaklı suda 1 - 2 gün yumuşatmak için yatırılır (5-6 diş sarımsak havanda iyice dövülerek suya karıştırılır). Yumuşatma süresini ayrıca eliniz ile tespit edebilirsiniz. Bu sürenin sonunda sudan çıkardığınız eti şiş yardımıyla delin ve sicim ipi etin içerisinden geçirin ve kuruması için 2-3 gün serin yere asın.
Çemenin Hazırlanması:
Sarımsakları ( 8- 10 diş) ayıklayın ve 1 çorba kaşığı tuzla havanda dövün. 6 çorba kaşığı buğday/arpa unu, 4 çorba kaşığı mısır unu, 2 çorba kaşığı ayçiçek/ susam yağı, 2 çorba kaşığı çemen tozu, 1 tatlı kaşığı kimyon, 2-3 çorba kaşığı kırmızı toz biber ve dövülmüş sarımsağı derin bir kapta karıştırın. Karışıma yavaş yavaş ılık su dökün ve karışımın kıvamını ekmek hamuru kıvamına yakın bir kıvama getirin. Kısaca koyu bir bulamaç elde edin.
Pastırmada Yapımında Son Aşama:
Ellerinize lastik eldiven giymeyi unutmayın. Et asılı iken veya sadece bu işlem için kullanılacak ekmek tahtası üzerinde, çemen kurumuş etin yüzeyine eldiven yardımıyla sürülür. Bu işlem sırasında, elinizi ara ara su dolu bir kaba batırarak çemenin görünümünü düzeltin. Et yüzeyindeki çemen kalınlığı yarım santimi geçmesin. Etin hiçbir kısmı kesinlikle açıkta kalmasın.
Çemenle kaplanmış pastırma 4 -5 gün serin ve güneş görmeyen bir yerde kurumaya bırakılır.
Kontrol aşamasında çemen ele yapışmayacak duruma geldiğinde pastırmanız hazırdır. Pastırmayı pamuklu bir beze sarıp buzdolabında saklayabilirsiniz. Bu pastırmanızın daha fazla kurumasını önleyecektir.
Afiyet olsun...
Görüşmek üzere...
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder